一、幼兒營養知識

　　(一)幼兒所需營養

　　營養是幼兒生長發育的物質基礎，是機體新陳代謝的物質保證。為幼兒提供合理的營養對幼兒的生長發育和健康是非常重要的。在本節中，我們將討論幼兒對于營養素和熱能的需要、幼兒合理膳食的調配和組織等。

　　營養素是指食物中所含的能夠維持生命和健康并促進機體生長發育的化學物質。營養素分為蛋白質、脂類、碳水化合物、礦物質、維生素和水六大類。其中，蛋白質、脂類、碳水化合物能夠提供機體所需要的熱量。故稱為三大產熱營養素。

　　1.蛋白質

　　(1)蛋白質的生理功能

　　蛋白質是構成人體組織的重要物質。任何一個細胞、組織和器官中都含有蛋白質。其中，又以肌肉和神經細胞中所含的蛋白質最多。肌肉干重(不計水分)的75%為蛋白質，大腦干重的50%為蛋白質。并且人腦功能越復雜的地方蛋白質含量越多。人體的新陳代謝和生長發育一方向需要蛋白質構造新細胞、新組織，另一方面需要蛋白質不斷修補和更新組織。在人體受到損傷時，更需要蛋白質參與修復過程。蛋白質通過構成一些重要的物質如酶、激素、抗體來調節生理功能。蛋白質是產熱營養素，但它不是主要的供熱物質。

　　(2)蛋白質的構成

　　蛋白質的基本組成單位是氨基酸。雖然人體蛋白質種類很多，但構成人體蛋白質的氨基酸比較有限，共有20多種。這20多種氨基酸通過不同的排列組合形成了形形色色的蟹白質。“在構成人體蛋白質的20多種氨基酸里，有幾種是人體不能合成或者合成速度很慢不能滿足需要，必須通過每日膳食中的蛋白質來提供的，這幾種氨基酸就稱為必需氨基酸。”成人共需要八種必需氨基酸，分別為賴氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、色氨酸、結頁氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸等，對兒童來講，組氨酸也是必需氨基酸，所以兒童共需要9種必需氨基酸。

　　除必需氨基酸外，其余十幾種氨基酸稱為非必需氨基酸，這些氨基酸可以在體內合成，但不是人體不需要它們。

　　(3)蛋白質的營養價值和食物來源

　　評價蛋白質的營養價值應從“量”和“質”兩個方面進行。量就是看食物蛋白質的絕對含量，質就是看食物中必需氨基酸的種類是否齊全，必需氨基酸的比例是否合適。比如從量上來看，每500克食物所含的蛋白質糧谷類為40克，肉類為80克，蛋類為60克。糧谷類與蛋類和肉類的差別并不是很大，但是由于蛋類和肉類蛋白質內所含的必需氨基酸比較齊全，比例適當，它們蛋白質的營養價值就大大高于糧谷類食物蛋白質的營養價值。

　　一般來講動物性蛋白質的營養價值高于植物性蛋白質的營養價值。但是，在植物性蛋白質中，豆類蛋白的營養價值與動物性蛋白相類似。動物性蛋白和豆類蛋白稱為“優質蛋白”。在幼兒的食物供應中，要求優質蛋白占每日所需蛋白質總量的50%左右。蛋白質良好的食物來源是動物性蛋白質和豆類蛋白質，雞蛋、魚、瘦肉、豆制品等都是蛋白質良好的食物來源;如果將幾種蛋白質營養價值不高的食物混合使用，可以提高混合食物蛋白質的營養價值。這稱為蛋白質的互補作用，如八寶粥等。

　　2.脂類

　　脂類是脂肪和類脂的總稱。脂肪由甘油和脂肪酸所組成，類脂是磷脂、糖脂、固醇等物質的總稱。脂肪可提供機體能量。在饑餓和飽食情況下會發生變動，又稱為“動脂”;類脂即使在長期饑餓的情況下也不會發生變動，稱為“定脂”。

　　(1)脂類的生理功能

　　①構成機體細胞

　　在細胞膜中都存在著類脂層，神經纖維的髓鞘主要由磷脂所構成，固醇是固醇類激素的重要原料。

　　②儲存能量，保護機體

　　脂肪以脂肪細胞的形式分布在皮下、腹腔等處，儲存能量，保護機體。一方面，在身體饑餓的情況下脂肪分解釋放能量滿足機體需要。另一方面，脂肪可以保持體溫，抗御嚴寒，減少摩擦、撞擊和震動，保護機體的重要臟器。

　　③促進脂溶性維生素的吸收

　　脂溶性維生素只有溶于脂肪才可以吸收，所以，脂肪可以促進脂溶性維生素的吸收。

　　④提供必需脂肪酸

　　必需脂肪酸是人體不能合成或者合成速度很慢不能滿足需要，必須通過每日膳食來提供的脂肪酸。必需脂肪酸是一種非常重要的物質，其作用在于：為兒童生長發育和中樞神經系統發育所必需;能夠降低血膽固醇和甘油三酯，預防動脈硬化;可以保持皮膚血管的通透性，保持皮膚的完整性;減少血栓形成。

　　(2)脂類的食物來源

　　各種食物中都含有不同量的脂肪和類脂質。一般來講，植物油中所含的必需脂肪酸較多。營養價值較高，動物油中必需脂肪酸較少，營養價值較低可以適當食用，如果將兩者搭配食用效果更好!

　　3.碳水化合物

　　碳水化合物又稱為糖類，按分子結構劃分可分為單糖(葡萄糖、果糖)、雙糖(蔗糖、乳糖等)、多糖(淀粉、纖維素、果膠等)。

　　(1)碳水化合物的生理功能

　　①供給能量

　　碳水化合物是最好的供能營養素，它具有價格低廉、進入體內釋放能量較快、在體內代謝較為簡單等優點。

　　②構造機體組織

　　碳水化合物也是構成機體組織的重要物質。物質等都需要碳水化合物的參與。

　　③節約蛋白質

　　碳水化合物供應充足可以首先滿足機體對熱量的需求，減少蛋白質的過多分解，可以保讓蛋白質充分發揮自己的生理功能。

　　④提供纖維素

　　纖維素雖不能被人體所消化，但能刺激腸蠕動，增加糞便量，利于排便，縮短糞便和代謝毒素在體內停留的時間，可以預防便秘、動脈硬化、結腸炎、結腸癌、膽結石等疾病。

　　(2)碳水化合物的食物來源

　　碳水化合物的食物來源很廣，如糧谷類、薯類、根莖類、蔗糖、乳糖、蜂蜜、蔬菜、水果等。其中，糧谷類、薯類、根莖類是碳水化合物的主要食物來源;蔬菜、水果是纖維素的主要食物來源。

　　4.熱量

　　熱量就是人體所需要的能量，它由三大產熱營養素。

　　(1)幼兒對熱量的需要

　　①基礎代謝

　　基礎代謝是指人體在18℃到25(℃的溫度下，清醒、安靜、空腹的情況下所消耗的熱量，它是維持生命基本活動所需的最低熱量，基礎代謝的個體差異較大，兒童高于成人。

　　②食物的特殊動力作用

　　因攝食所消耗的熱量稱為食物的特殊動力作用。

　　③活動

　　活動需要消耗熱量，這是人體的一項較大的熱能消耗，它與人們的活動量成正比。

　　④生長發育

　　生長發育是幼兒特有的熱能消耗，與生長發育速度成正比。

　　⑤排泄廢物

　　(2)熱量的食物來源

　　熱量來自于三大產熱營養素，其個碳水化合物是主要的熱能來源。對于幼兒來講，蛋白質、脂肪、碳水化合物在每日的總熱量中所占的比例分別為10%～l5%、25%～30%、55%～60%。在食物來源小，糧谷類、薯類、根莖類是熱能的良好來源。蔗糖等不適于作為熱量的主要來源。

　　5.無機鹽

　　無機鹽在食物中分布很廣，一般能滿足人體的需求，只有幾種容易缺乏：在兒童時期容易缺乏的無機鹽主要有鈣、鐵、鋅、碘。

　　(1)鈣

　　①鈣的生理功能

　　人體鈣的99%存在于骨骼和牙齒中，l%存在于血液和細胞外液中。鈣是骨骼生長發育和新陳代謝的主要物質，幼兒骨骼中的鈣1～2年更新一次，成人10～12年更新一次。鈣的另一個重要作用是維持神經和肌肉的興奮劑。另外，鈣還有多種酶的激活劑并參與血凝過程。

　　②影響鈣吸收的因素

　　食物中鈣含量較為豐富，但由于食物中有許多不利于鈣吸收的因素，鈣的吸收率一般較低。食物中有利于鈣吸收的因素有谷類和豆類中的草酸、蔬菜中的草酸動物食品中過多的脂肪等。有利于鈣吸收的因素有維生素D、乳酸和膳食中豐富的蛋白質等。

　　③鈣的食物來源

　　鈣的食物來源首選牛奶，它含鈣較高，吸收率也較高。其次是豆類、豆制品和綠葉蔬菜如小白菜、油菜、芹菜等。海產品如小蝦米、小魚干、紫菜等也是鈣的好來源。菠菜含鈣量豐富，但草酸含量太高，其中的鈣難以吸收。

　　(2)鐵

　　鐵是體內的微量元素，是組成血紅蛋白的原料運輸和利用：由于谷類中的植酸和蔬菜中的草酸影響鐵的吸收.食物中鐵的吸收率一般較低，植物食品中鐵的吸收率均在10%以下"，動物食物中鐵的吸收率較高，吸收率在11%～22%之間。食物中的維斗素C有利于鐵的吸收。鐵的食物來源是豬肝、豬盯、瘦肉、魚類等動物性食品。植物性食品中的黑色食品如黑木耳、海帶、發菜、黑豆、黑芝麻以及芝麻醬、淡萊、黃豆等含鐵量較高，但吸收率較低。乳類含鐵極少，乳兒喂養必須在4～6個月及時補充鐵。

　　(3)鋅

　　鋅是人體必需的微量元素。它是多種酶的組成成分和激活劑，參與細胞內核酸及蛋白質的合成，對兒童的生長發育、正常味覺的維持、創傷愈合和機體免疫力具有重要作用。鋅的缺乏會導致兒童生長發育遲緩營養不良、食欲減退、貧血，還會出現異食癖。高蛋白食物含鋅量較高，海產品次之，蔬菜和水果普遍含鋅不高。

　　(4)碘

　　碘是人體必需的微量元素，是甲狀腺合成的原料。甲狀腺激素能調節機體的新陳代謝和生長發育。碘缺乏會導致甲狀腺激素合成不足，造成碘缺乏病。假如胎兒期缺碘就可能造成最嚴重的碘缺乏癥——“呆小癥”，又稱“克汀病”。有許多“亞克汀病兒童”這些兒童外表上也許沒有什么異常，但智力卻不同程度地低于正常人。含碘豐富的食物主要是海產品：如，海帶、海蝦、海魚、紫菜等。在缺碘地區，除了食用海產品以外，還應該食用碘化食鹽，孕婦適當服用一些碘制劑。

　　6.維生素

　　維生素不能供給熱量，也不能構成機體組織。在體內雖然含量極微，卻是維持人正常生理功能所不能缺少的物質。維生素分為水溶性維生素和脂溶性維生素兩類。幼兒容易缺乏的無機鹽主有維生素 A、維生素B1 、維生素C、維生素D等。

　　(1)維生素A

　　維生素A與正常視力有密切的關系，是維持暗視力所必需的物質。另外，維生素A也是維持上皮細胞的健全、生長發育、增強機體的免疫力所不可缺少的物質。維生素A的直接來源是動物性食品。腎、心、肺、胰腺、乳類及禽蛋等食品含維生素A較為豐富。維生素A的間接來源是各種有色的蔬菜和水果，這些顏色鮮艷的蔬菜和水果中富含胡蘿卜素。胡蘿卜素在體內可以轉化為維生素A。一般橙黃色、深綠色所含的胡蘿卜素較多。如菠菜、豌豆苗、胡蘿卜、芒果等。

　　(2)維生素D

　　維生素D具有抗佝僂病的作用，又稱為抗佝僂病維生素。維生素D與機體的鈣、磷代謝密切相關，它能夠促進鈣、磷的吸收和利用，對骨的生長發育有著重要的作用。缺乏維生素D會導致佝僂病。皮膚上有一種7-脫氫膽固醇，在紫外線的作用下可以變成維生素D。所以，可以通過曬太陽獲得維生素D。在食物中，動物肝臟、蛋黃、奶油等含有較多的維生素D。

　　(3)維生素B1

　　維生素B1，是水溶性維生素。維生素B1，參與糖類的代謝，對維持神經系統正常的功能起著重要作用。同時。維生素B1，可以促進兒童的生長發育，增進食欲。維生素B1，的主要來源是糧谷類食物，它存在于這些食物的外皮上，如果加工過細，就會丟失許多，所以，標準米面的營養價值大于精自米面。維生素B1，在堿性溶液中容易破壞，在煮粥時不要加堿。

　　(4)維生素C

　　維生素C是水溶性維生素，又名抗壞血酸。維生素C可以促進膠原合成，參與膽固醇代謝，增強

　　機體免疫力，幫助鐵的吸收和利用。維生素C缺乏會造成毛細血管通透性增加，導致壞血病。維生素C的食物來源就是各種新鮮的蔬菜和水果，獼猴桃、柑橘、鮮棗等富含維生素C。

　　7.水

　　水是維持正常生命活動最更要的物質。人體丟失20%的水就會有生命危險。新生兒體重的80%是水，幼兒體重的65%是水，成人體重的60%是水。水是細胞的主要成分，是代謝的媒介，起著運輸、潤滑和調節體溫的作用。兒童對水的需要相對比成人多，應讓他們及時喝到符合衛生要求的水。

　　(二)合理膳食

　　1.膳食平衡

　　膳食平衡是合理營養的基礎。所謂膳食平衡就是指膳食中不僅含有滿足人體所需的各種營養素.而且各種營養素的比例適合人體需要。在制定幼兒膳食時，要選擇營養價值較高的各類食品。

　　2.合理搭配

　　沒有任何一種天然食物能夠滿足人體的所有需要。如果將食物合理搭配，就能夠大大提高混合食物的營養價值。食物的搭配應做到粗細搭配、米面搭配、葷素搭配、谷類與豆類搭配、蔬菜五色搭配、干稀搭配等。

　　3.易于消化、增進食欲

　　幼兒的消化功能較低，在食用的選配和烹調時要有利于幼兒的消化;同時，烹調時要注意食物的色香味形等感官形狀，增進幼兒的食欲。

　　4.有良好的飲食習慣

　　良好的飲食習慣包括吃飯定時、定量、控制零食、不偏食、不剩飯、不灑飯等。

　　5.食品要符合食品衛生，安全無毒

　　(三)托幼機構的膳食計劃

　　膳食計劃包括兩方面的工作，即選擇每日所需的食物種類，制定食譜;建立合理的生活制度，計劃每日所需的食品種類和數量。

　　1.計劃

　　每日所需的食品種類和數量時，首先要了解幼兒消化系統的解剖生理特點、食量和飲食心理以及營養計算和評價的方法。然后，要熟悉各類食物的營養成分及特點，注意合理搭配，選擇價廉物美、易消化、幼兒歡迎的食物。最后，應把每樣的食物的熱量、營養素較均勻地分配到各餐中去。使各餐比例適當、結構合理、搭配科學。

　　2.制定食譜

　　食譜是膳食計劃落實的關鍵環節。它反映了食品配制和烹調的方法，包括食品的種類、數量、食品的名稱和烹調方法等。食譜原則上每周更換一次。在制定食譜時，應堅持這樣幾項原則：一要滿足營養需求，二要合理搭配，提高食品利用率;三要促進食欲;四要利于消化。

　　3.制定合理的膳食制度

　　制定合理的膳食制度就是科學地規定每日進餐次數和間隔實踐、合理分配各餐食品的數量和質量，以提高營養素的消化和吸收水平。一般根據食品在胃中的排空時間規定每日的進餐次數。由于普通食品在排空時間為3～4小時，所以參考幼兒的食量，將幼兒每日的進餐次數定為三餐一點或二餐兩點.